È un insaccato tipico toscano. La sua denominazione varia a seconda delle località. In origine veniva consumato per essere fonte di ferro e proteine, quindi un rimedio empirico nei casi di carenze e debolezze varie. È realizzato con sangue e lardo di suino, uva sultanina, aglio, sale e spezie cotte e macinate, insaccate nello stomaco del suino.
Il lardo di suino viene messo in salamoia con rosmarino, bacche di ginepro, aglio, chiodi di garofano, cannella e pepe coperto di sale di Volterra. Dopo 6 mesi si presenta:
– di colore bianco leggermente rosato,
– con odore fragrante di erbe aromatiche e spezie,
– con un sapore delicato e saporito al punto giusto.
L’insaporitore di Davide Balestri è utile in cucina in sostituzione del sale generico per dare un gusto equilibrato alle carni cotte. Ideale per carni bianche, agnello e maiale.
Ingredienti: sale, rosmarino, salvia, pepe
Il bollito misto costituisce un punto saldo nella tradizione culinaria toscana e viene realizzato utilizzando carne proveniente da diversi tagli classici, muscolo, punta del petto, polpa della spalla, testina, lingua…
La rosticciana o rostinciana è un piatto classico della tradizione toscana ricavato dalle costine di maiale, cucinate preferibilmente alla griglia su un fuoco di carbone o braci di legna. La carne viene insaporita con spezie varie o solo con una mistura di sale e pepe, distribuito sulle coste prima della cottura, ungendole con un rametto di rosmarino intinto nel pinzimonio.
La bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra, ed è alta almeno 2 dita. Il giusto peso per 2 persone varia da 800 a 1250 grammi
Cottura alla Griglia:
Far scaldare bene la griglia.
La bistecca alla Fiorentina di Davide, deve essere buttata senza condimento sulla griglia arroventata da un fuoco i cui carboni abbiano fatto un poco di cenere. Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi minuti per racchiudere i succhi all’interno. La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.
Tagliare a fettine servire su piatto caldo pepare e aggiungere un filo d’olio rigorosamente toscano a piacere.
La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone. Per gustare meglio questo insaccato toglietelo dal frigorifero un paio d’ore prima Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.
La macelleria Balestri produce la soppressata secondo la ricetta tipica toscana, contraddistinta dalla genuinità e dalla qualità delle materie prime utilizzate.
Tacchino marinato con pepe in grano rosa, verde e bianco da grigliare.
Il galletto ruspante condito pronto da cuocere sotto vuoto. (Conservare in frigo a temperatura di 0°/+4° C)
Svizzere di carne rossa o bianca (pollo o tacchino) con spinaci e fontina.
